by Volně navážu na nedávný článek o Vídni; nechtěla jsem tehdy probírat kulinářské téma hned vedle vznešených královských insignií.
Co to je, jak se to podává a jak se to jí
František Josef I., předposlední císař rakousko-uherský, měl oblíbený pokrm: tzv. Tafelspitz („tabulovou špičku“). Recept zní jednoduše: vezme se kus zadního hovězího – část zvaná květová špička, vhodí se do vody a v měděném hrnci se pomalu uvaří s cibulí, kořenovou zeleninou, pórkem, bobkovým listem, kostmi, solí, pepřem a novým kořením.
Jak prosté, milý Watsone. Jenže ďábel se jako obvykle zajisté skrývá v detailech, aneb když dva dělají totéž, výsledky se mohou dost lišit.
Maso se pak podává nakrájené na plátky v rendlíku s vývarem (obvykle s nudlemi), k tomu nastrouhané opečené brambory, lehce opečené krajíčky chleba a různé přísady; součástí tradičního pokrmu má být i morková kost.
Na stůl dostanete vlastně tři chody najednou – polévku, předkrm (topinku s morkem) a jako hlavní jídlo maso s bramborami. Pokud si pokrm objednáte v restauraci, plochu před vámi číšník v okamžiku zcela zaplní: přistane tam nahřátá kovová podložka a na ní rendlík s masem, morkovou kostí a vývarem, nádoba s bramborami, nejméně tři nádobky s přísadami, talířek s topinkami, naběračka a náčiní na vylovení masa z rendlíku, šálek na polévku a talíř na hlavní chod.
Pro méně zkušené hosty obsahuje jídelní lístek i názorný návod, jak si s tím vším poradit.
Nejprve se polévka přemístí z rendlíku do šálku a krásně teplá se sní. Pak se z morkové kosti vydlabe morek, namaže se na topinku, osolí, opepří a rovněž ještě aspoň vlažný sní. Bez použití příboru, topinka se smí k ústům přiblížit rukou.
Potom konečně dojde na zlatý hřeb hodování. Na talíř se postupně přeloží plátky masa – tedy spíš pláty, jsou zhruba centimetr silné a většinou přes deset cm dlouhé, bývají dva až tři, doplní se bramborami a podle chuti obsahem dalších nádobek. Ten tvoří obvykle špenát nebo jiná zelenina, petrželková či pažitková omáčka a jablečný křen.
Tafelspitz nabízí samozřejmě řada vídeňských restaurací. My jsme si na ní pochutnali v podniku Plachutta, který se pokládá v tomto směru za špičku. Sami bychom zvolili místo skromnější, ale Ježíšek nám nadělil dárkový poukaz právě tam.
Od stolu jsme měli přehled téměř po celém prostoru a byla radost provoz sledovat. Rezervace stolu nezbytná, už ve čtyři odpoledne skoro plno, v pět otevřeli další místnost. Číšníci a servírky se nezastaví, velmi rušno je i v kuchyni. Šéf posádky dění „na place“ sleduje ostřížím zrakem a nenápadně organizuje. Šlape to jak švýcarské hodinky.
Host je uvítán, je mu odebrán a kamsi odnesen kabát, je uveden ke stolu. V ideálních časových odstupech dostane jídelní lístek, pokrm a nápoj objedná a obdrží. Nic není uspěchané, na nic se nečeká nepřiměřeně dlouho. Profesionálové.
Jediná nepatrná vada na kráse: pláště na hosty nečekají v šatně, nýbrž zcela neorganizovaně na obyčejné věšákové liště, dlouhé snad čtyři metry. Osvětlení v těch místech nic moc, kabátů – je leden – mnoho, většinou tmavých. Nutno chvíli pátrat. Trefili jsme se asi až na třetí pokus. Norkové kožichy VIP hostů (jejich fotografií je plná stěna; tedy těch VIP, nikoli kožichů) se asi skladují jinde.
Vaše císařské veličenstvo, oblíbil jste si prostý a dobrý pokrm. Chutnal i nám.
Godote, těším se na Vaše odborné vyjádření.
K tomu nemám co dodat, moc hezké počtení, jako bych tam byl.
Zkušenost s tím nemám, vypadá to hodně nóbl.
Tvrzení že je to „prosté jídlo“ beru jako ironii – prosté jsou buřty s cibulí (myslím, že „zwiebel wurst“).
Pravda je, že se jí i očima a s vnímáním prostředí, které často hraje důležitější roli, než by se zdálo na první pohled.
Gratuluji k hezkému zážitku, já žádné čerstvé podobného druhu nemám (a závidím….. ale přeju).
Snad někdy povykládám o snídaních v pražském Café Savoy, vždy před bordeaux Audiencí na Hradě.
Bylo toho jídla aspoň dost? Jídlo má být totiž nejen chutné, ale má ho být aspoň tolik, aby člověk poté, co ucpe díry v zubech, z jídla taky něco měl.
Byl jsem jednou pozván do nóbl restaurace. Polévky bylo na tři lžíce a na obrovském talíři něco málo masa a přílohy. Já mám apetit jako dělník, neb dělníkem občas také jsem, a byť jsem se snažil jíst pomalu, páni ředitelé se v jídle nimrali mnohem déle. To fakt nechápu; jak to dělali?
Podle obrázků to ale vypadá, že z Plachutty bych neodcházel hladov.
Já mám rád porce menší, ale více chodů, je-li možno.
Klasicky předkrm a polévka, nějaký hlavní chod a desert.
Kdysi v mládí, za kuchařských začátků, jsem s překvapení zjistil, že existuje „teplý mezichod“. Tím jsem uměl šokovat – už ten název! Něco malého na stůl mezi předkrmem a hlavním chodem.
Důležitá je i ozdoba (do hromady tataráku vetknu nahoru krásnou figurku býka), při zvěřině uprostřed stolu stylová květina ozdobená příslušnými figurkami lesní zvěře a tak všelijak jinak. Jednou jsem tam postavil surikatu a návštěva se (v žertu) zarazila: „Jardo, co to vlastně jíme?“.
Jó, a hudba, abych nezapomněl.
Trochu rád šokuji tvrzením, že ke pstruhovi na másle, jen s bramborem, posypaným pažitkou, kousek citronu…. to musí být Divertimento D – dur W.A.Mozarta (K 136). Jó, a rýnský rizlink. Nápoje jsou samostatnou kapitolou, to dá rozum.
Nu a „čína“ (kterou neumím) zásadně hůlkami, to dá rozum taky.
Příjemné počtení.
Na mnoha blozích se v současnosti utíká k jídlu, kde se probírají detaily, většinu jak se co má/musí připravit, aby byl zážitek silný a autentický. Minuty nebo odiny, teploty atd.
Chvíli se to číst dá, ale pak si obvykle zajdu namazat dobrý chleba dobrým sádlem se škvarkama, posolím, opepřím a je po veškerých „kulináriích“.
Já sám se stravuji z 90 % pořád jak synek z havířské kolonky. Luštěniny, těstoviny, brambory v jednoduché úpravě. Bramborové placky, špagety se sýrem a podobné si dělám sám. Bramborové knedlíky. Omelety se špenátem nebo tvarohem. Domácí halušky s brynzou. Kynuté knedlíky borůvkami nebo meruňkami. Žena má ráda gyros, který mě nepotěší, ale sním ho. Já zase pseudo-maďarský guláš.
Proto nemohu k takovým skvělým a vznešeným zážitkům nikdy dospět. Jenom: Dobrý chleba, dobré sádlo, dobrou slaninu, kvalitní špagety, které „nikdy nelepí“, dobrý sýr. Taktéž čočka, fazole, hrách budiž co nejvyšší „selské“ kvality.
Když není čas nebo je chuť na změnu, donesu z vietnamského bufetu třeba pečenou křupavou pekingskou kachnu s rýží nebo rýžové závitky Nem. Protože tam někdy i několikrát za měsíc dojdu, jsem považován za štamgasta a porce tomu odpovídají. Jedna porce je pro nás dva za 140.- a ještě trochu zbude. Mám to domů asi 300 metrů, takže to v té polystyrenové krabici nestihne vystydnout. Čínská nebo vietnamská kuchyně, ne korejská, tu nemusíme.
Jak to tak čtu, tak nic zdravého nebo snad luxusního. Takže dobrou noc.
Jídla bylo víc než dost. Jen té (vynikající) polévky se zeleninou a nudlemi několik šálků. Morek je hodně mastný, tedy zasytí; přenechala jsem ho hlavě rodiny, ten opravdu „nemusím“.
Masa a brambor bylo tolik, že by se najedl i dělník po šichtě. Část mé porce skončila – doufám nenápadně – v krabičce, kterou jsem si prozíravě přinesla.
Vím, v takovém podniku se to nehodí, oni by přebytky elegantně zabalili sami, viděli jsme to ostatně u jiných stolů. Jenže mně je nepříjemné, aby někdo sahal – byť ne přímo rukama – na zbytky z mého talíře, které já pak budu jíst.
—-
Vyrostla jsem několik stanic tramvají nad hotelem Savoy a několik let jsem kolem něj chodila do práce – přes Hrad, přes řeku, na Staré Město. V některých měsících jsem potkávala lampáře, zhasínali plynové lampy.
Při rozsáhlé rekonstrukci nechali stát jen čelní stěnu, za ní nezbylo vůbec nic.
Nemám na mysli Hotel Savoy, nýbrž Café Savoy, u mostu Legií na malostranské straně.
Aha. Už vím, budovu si vybavuju – jezdím kolem ní tramvají ze Smíchovského nádraží.
Poblíž je prodejna čerstvých ryb.
Moc hezké povídání, připomnělo mi to dětství. Špik ( morek) jsme u nás doma dávali teplý na krajíček chleba a lehce posolený.
V jedné mé oblíbené chlapecké knize (Cesta na severozápad) radí major Rogers (nepřesná citace):
„Když budete na hranici smrti hladem, vykašlete se na čtyři libry pstruhů, ale dejte si pořádnou morkovou kost.“
Já jsem prase a chci umřít s tatarákem v hubě.
Já to střídám. Každou chvíli mám chuť na něco jiného.
Například dneska jsem si dal tzv. kontinentální snídani (obyč. rohlíky s máslem a marmeládou, v mém případě domácí – hroznovou) a vylepšil jsem to čajem Fujian GongFu.
Dneska je čínský Nový rok (rok Hada ve znamení prvku Dřeva), ale já na oslavy (samozřejmě kulinární, jak jinak) celý týden nemám čas, přesunu to na dobu někdy po Hromnicích.
V roce Hada nás možná čekají zajímavé věci v zajímavých časech.
Ano, dneska je zcela výjimečný den.
Ženě dneska ukradli před hypermarketem tašku i se všemi doklady – občanka, platební karta, pojišťovací karta VZP a další kartičky, asi 1 000 Kč v hotovosti je ta nejmenší ztráta.
Takže telefonuji, zařizuji, protože žena je v šoku. Musela si nasadit kyslík.
Tak jsem si ulevil, moc si mě nevšímejte. Ale někomu jsem to musel sdělit.
Kocoure, držte se. Vy i Vaše paní.
Za tohle bych vraždil.
Předběhl bych tě.
Právě proto si tě taková hyena k okradení nevybere, sto kilo živé váhy je dostatečně varující faktor.
Já to nemůžu napsat vážně, tak jen jako metafóóóru:
Ráže 9 mm, tři výstřely á 10,- Kč…. celkem levné řešení.
Držte se Vy i vaše paní.
Díky všem, ženě zabral kyslík a mi Kovárna. Zítra s chutí na úřady. [;>/
(Žena váží cca 45 kg.)
…tak přece je ta Kovárna k něčemu praktickému užitečná!
Drž se, Kocoure, hodně síly a bezproblémové vyřízení náhradních dokladů.
Tomu chmatákovi stačilo cca 15″…
Odjistila vozík, dala tam tašku, zjistila, že se netočí jedno kolečko, tak se otočila, odjistila druhý a – ten první vozík s taškou už nebyl k vidění. Inu kdo umí, umí…
Ale já budu muset se ženou absolvovat několik návštěv úřadů, které upřímně nenávidím.
Nicméně musím konstatovat, že jsem pomocí svého stařičkého mobilu už hodně před-vyřídil. Kupodivu jsou úřednice, ke kterým se dostanete přes „telefonního vrátného“ (…chcete-li, stiskněte…) velmi vstřícné. To kdysi nebývalo.
Dnes jsem k obědu uvařil polévku ze sáčku. Vynikající, za 19Kč. Příchuť universální, každý si v ní najde tu svou. Teplota akorát. Byla tak silná, že vybělila i velký čajový hrnek.
Když je to tentokrát o jídle (krásné téma), podělím se s auditoriem o odstavec, který jsem právě přečetl, byť vím, že ne každého zaujme a už vůbec ne každému se bude líbit:
Zůstával jsem u stolu, když už se sklízelo a měl jsem rád jako něco poetického přerušený pohyb nožů, ležících ještě nakřivo, vypouklou oblinu rozdělaného ubrousku, do něhož slunce vkládá kousek žlutého sametu, poloprázdnou sklenici, která takto lépe ukazuje ušlechtilý tvar své dutiny a v hloubi své průsvitné hmoty, podobné zhuštěnému světlu, zbytek vína, temného, ale jiskřícího světelnými odlesky, přesouvání objemů, proměnu tekutin jejich osvětlením, uvadání slív, přecházejících v kompotové míse, napolo už vyprázdněné, ze zeleného do modře a z modře do zlatova, procházku obstárlých židlí, které se dvakrát za den rozestavují kolem ubrusu prostřeného na stůl jako na oltář, kde se slaví obřady gurmánství a na němž zůstane na dně ústřicových lastur jako v malých kamenných kropenkách několik kapek svěcené vody. Snažil jsem se najít krásu tam, kde jsem si ji nikdy nepředstavoval, v nejobyčejnějších věcech, v hlubokém životě „zátiší“.
Život je krásný e své pestrosti, neb jsem podobně jako Ládik!!! dnes uvařil pytlíkovou gulášovku, vylepšenou ovšem vysmahnutou slaninou a několika kolečky čabajky, pokrájené na rozčtvrcená kolečka, zahuštěnou kousky předem uvařených brambor a doplněné sladkou i pálivou paprikou. Jedna sklenice pro synka, lebedícího si stále víc ve svém pokračujícím staromládeneckém životě, druhá pro mne, neb Labuť polévky nemusí.
P.S.: Musel jsem toho Prousta trochu rozředit 🙂
Proč jsem si to nepřečetl ráno!
Veverko, Veverko, to mám jít jako vyplenit lednici?
Teď na noc?
Při čtení jsem si tu dobrotu živě představoval, mňam.
🙂
Morek? No, proč ne. Ten „vytahuju“ všude, kde se dá.
Jinak pokud bych šla někam do restaurace, dala bych si jídlo, které nejsem schopna doma dobře připravit, nebo specialitu podniku.
I za cenu, že bych třeba pstruha obírala ještě v době, kdy už všichni přítomní dávno dojedli.
Tedy doma si rybu nedám, znova polykat kost se mi nechce. Leda bych si pořídila brejle a na kosti i viděla.